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Henri de Pazzis, agriculteur bio depuis 38 ans, cultive depuis 2015 diff\u00e9rentes vari\u00e9t\u00e9s de bl\u00e9s anciens, ou bl\u00e9s de pays, sur 43 hectares de terres \u00e0 Maillane. Ses objectifs : retrouver l\u2019histoire du pain, une histoire attach\u00e9e \u00e0 un lieu et \u00e0 un terroir riche en ar\u00f4mes et en nutriments, et donner vie \u00e0 un pain \u00e0 la fois savoureux et digeste, comme il l\u2019a \u00e9t\u00e9.<\/p>\n
Ainsi, du sol \u00e0 l\u2019assiette, chaque \u00e9tape vers cette \u00ab renaissance \u00bb d\u2019un vrai pain authentique, a \u00e9t\u00e9 pens\u00e9e par Henri, dans le plus grand respect de la terre et des savoir-faire des rares boulangers qui se risquent \u00e0 travailler ces farines de bl\u00e9s anciens de mani\u00e8re naturelle, sur levain spontan\u00e9.<\/p>\n
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Cette d\u00e9marche commence bien s\u00fbr par un choix de vari\u00e9t\u00e9s de bl\u00e9s de pays tels que le bl\u00e9 Meunier d\u2019Apt, la Touselle de N\u00eemes, la Seissette de Provence. Ces bl\u00e9s, dont la s\u00e9lection est ant\u00e9rieure aux vari\u00e9t\u00e9s modernes, qui ne r\u00e9pondent qu\u2019\u00e0 des crit\u00e8res techniques et \u00e9conomiques, ont parfois plusieurs si\u00e8cles.<\/p>\n
Elle se poursuit par la culture en rotation du bl\u00e9 avec de la luzerne, des pois chiches, du sorgho fourrager\u2026 afin de rendre aux sols leur fertilit\u00e9 et ainsi approcher au plus pr\u00e8s leur nature.<\/p>\n
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La mouture du bl\u00e9, quant \u00e0 elle, se fait dans un moulin \u00e0 meule de pierre construit par Philippe Lauzes, disciple fid\u00e8le des fr\u00e8res Andr\u00e9 et Pierre Astri\u00e9. Originaires de Carcassonne, ils ont d\u00e9di\u00e9 leur vie \u00e0 la recherche de la taille parfaite de la meule pour ne pas blesser le grain, ne pas le chauffer et en extraire une farine tr\u00e8s fine, et les principes actifs contenus dans le germe et la paroi interne de la premi\u00e8re enveloppe.[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=\u00a0\u00bb4.23.1″ _module_preset=\u00a0\u00bbdefault\u00a0\u00bb text_orientation=\u00a0\u00bbjustified\u00a0\u00bb hover_enabled=\u00a0\u00bb0″ global_colors_info=\u00a0\u00bb{}\u00a0\u00bb theme_builder_area=\u00a0\u00bbpost_content\u00a0\u00bb sticky_enabled=\u00a0\u00bb0″]<\/p>\n
La farine de bl\u00e9 issue de cette mouture est tr\u00e8s diff\u00e9rente des farines classiques, elle est d\u00e9di\u00e9e aux amateurs d\u2019authenticit\u00e9 et de go\u00fbt et aux boulangers passionn\u00e9s qui panifient au levain et non aux levures cultiv\u00e9es.<\/p>\n
Panifier au levain demande du temps (36 heures au lieu de 3 heures environ avec les additifs classiques de la boulange moderne) mais la fermentation lactique, en fragilisant le r\u00e9seau de gluten, rend le pain beaucoup plus digeste que le pain moderne, fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de bl\u00e9s \u00e0 fort rendement, panifi\u00e9 en quelques heures avec des levures de laboratoire, enrichi avec une soixantaine d\u2019adjuvants tels que le gluten, l\u2019acide ascorbique ou encore des vitamines. Il en devient ainsi tr\u00e8s abrasif et tr\u00e8s difficile \u00e0 dig\u00e9rer du fait que les chaines de prot\u00e9ines qui la composent sont tr\u00e8s difficiles \u00e0 sectionner lors de la digestion. L\u2019id\u00e9e m\u00eame de moderne devient d\u00e9pass\u00e9e\u2026<\/p>\n
Fabriquer un pain sain demande ainsi du temps et de l\u2019engagement. Pierre Ragot, boulanger de la Maison St Honor\u00e9 \u00e0 Marseille a \u00e9t\u00e9 le premier s\u00e9duit par les farines d\u2019Henri. Thierry Delabre (Panadero Clandestino) ou Maxime Bussy (Le Bricheton) \u00e0 Paris, Glenn Viel le chef \u00e9toil\u00e9 de Baumani\u00e8re ainsi que d\u2019autre boulangers et chefs locaux sont en train de s\u2019y int\u00e9resser et bien s\u00fbr Fr\u00e9d\u00e9ric Genin (le Fournil des Gr\u00e8s), le boulanger historique d\u2019Alpilles Bio, utilise depuis peu la farine du Moulin du Mas de l\u2019Aube, pour son pain de pur Meunier d\u2019Apt vendu en magasin. Enfin, Olivier Sauvageau, notre p\u00e2tissier est en train de tester les farines d\u2019Henri pour ses viennoiseries, tartes sal\u00e9es et sucr\u00e9es.<\/p>\n
Si vous avez envie d\u2019essayer de cr\u00e9er vos propres p\u00e2tisseries avec la farine du Mas de l\u2019Aube, vous la retrouverez bient\u00f4t au rayon vrac du magasin, aux c\u00f4t\u00e9s du son et des pois chiches d\u2019Henri ! Belle d\u00e9couverte !<\/p>\n
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